Хлебобулочные изделия функционального назначения плюсы. Значение производства функциональных и лечебно-профилактических хлебобулочных изделий. Положения, выносимые на защиту

Традиционно рацион населения России включал большое количество блюд из зерновых культур: ржи, пшеницы, гречихи, овса, ячменя и др. Для россиян хлеб был и по-прежнему остается одним из важнейших продуктов питания, покрывая свыше 30% потребности организма в калориях, на треть - в белках, более чем наполовину в витаминах группы В, солях фосфора и железа.

В России производство хлеба имеет древние традиции; перечень наименований хлебобулочных изделий приведен в Сборнике рецептур на хлебобулочные изделия, которые вырабатываются по государственным стандартам и насчитывают в настоящее время более 200 наименований. При этом доля хлебных изделий из муки высшего сорта постоянно увеличивается, а изделий из ржи снижается.

Хлебопекарная промышленность Российской Федерации является одним из ведущих секторов пищевого комплекса АПК. В стране имеется более 10 тыс. хлебозаводов и пекарен, способных вырабатывать ежесуточно около 50 тыс. т хлебобулочных изделий.

Как правило, массовые сорта хлеба содержат недостаточное количество белков и биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ и др.).

Повышение содержания белка в хлебобулочных изделиях является приоритетной государственной задачей. Вместе с тем выработка высокобелковой муки в России в настоящее время прекращена. В середине XX в. стандарты на пшеничную муку для хлебопечения содержали высокие требования к качеству и содержанию клейковины. Соответствующая этим требованиям мука высоко ценилась хлебопекарной промышленностью как в России, так и за рубежом. Действующие тогда нормативные документы предусматривали содержание сырой клейковины в пшеничной муке не менее 30% (пшеничная мука 1-го сорта).

В настоящее время действуют резко заниженные нормативы качества продовольственной пшеницы для переработки в хлебопекарную муку, что предопределяет снижение ценности, прежде всего биологической, как муки, так и хлеба. Утвержденный в 1990 г. стандарт на пшеницу допустил использование на производственные цели, в том числе для производства хлебопекарной сортовой муки, пшеницы IV класса с содержанием клейковины 18%. В итоге в настоящее время половина произведенной в стране продовольственной пшеницы относится к IV классу, а производство сильных и ценных пшениц сократилось до нескольких процентов. Более того, в стране ведутся разработки по обоснованию применения в хлебопечении фуражной пшеницы V класса с еще более низкими показателями качества. Такая ситуация не могла не отразиться на пищевой ценности муки и, соответственно, хлеба.

Потребность хлебопекарной промышленности в пшеничной сортовой хлебопекарной муке, составляющей около 4,5 млн т в год, полностью покрывается имеющимися в стране ресурсами продовольственной пшеницы I-III классов. Поэтому эта проблема вполне разрешима, просто нужно прекратить разработку различных новых “концепций” по снижению качества сырья и производимого из него хлеба.

Специалисты хлебопекарной промышленности считают, что в хлебопечении следует сохранять традиционные массовые сорта хлебобулочных изделий, известные во всем мире и пользующиеся заслуженной репутацией, и не прибегать в их производстве к неоправданным добавкам. Различные добавки могут иметь место в организации производства диетических и лечебных сортов хлебобулочных изделий для экологически опасных зон и других целевых назначений.

В последние годы в мире большое внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными веществами, придающими ему лечебные и профилактические свойства. Увеличение выпуска диетических хлебобулочных изделий - важный резерв повышения здоровья нации.

Лечебный эффект от употребления диетических хлебобулочных изделий обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных.

Введение в рецептуру хлебобулочных изделий компонентов, придающих им лечебные и профилактические свойства, может позволить эффективно решить проблему профилактики и лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ.

Рынок производства отечественной диетической хлебной продукции имеет большой потенциал для роста.

Выработка и продажа этой продукции в СССР была организована уже в 1936 г. Ассортимент изделий включал в себя около 30 наименований, в том числе изделия для больных диабетом, сердечно-сосудистыми, почечными, желудочными и кишечными заболеваниями.

В наше время концепция расширения номенклатуры хлебобулочных изделий диетического назначения предусматривает производство этой продукции для разных возрастных групп: с кальцием, витаминами, витаминно-минеральными препаратами, белковыми обогатителями, пшеничными зародышевыми хлопьями - для детей; с пищевыми волокнами (с отрубями, из муки цельносмолотого зерна) - для людей среднего и пожилого возраста; для людей разных профессий: с повышенным содержанием белка и витаминов, витаминно-минеральных препаратов (В х, В 2 , В 6 , РР и Са) - для шахтеров, металлургов; пониженной калорийности - для людей, профессии которых не связаны с большой физической нагрузкой; для населения зон экологического неблагополучия - с использованием радиопротекторных компонентов, детоксикантов - бета-каротина, микрокристаллической целлюлозы, пектиносодержащих продуктов, морепродуктов (порошок морской капусты), кальция, йодсодержащих препаратов, семян льна и др.

К инновационным направлениям совершенствования ассортимента хлебобулочных изделий в настоящее время относятся:

• - производство хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки зерна (например, с применением проросшего (биоактивированного) диспергированного зерна, цельномолотого зерна, зерна в виде крупки, экструдантов, хлопьев, композиционных смесей высокосортной муки и отрубей);
• - выработка хлебобулочных изделий с повышенной белковой ценностью (добавки соевой муки, нута, молочных продуктов, молочно-белкового концентрата, рыбной муки, жмыха масличных культур);
• - производство функциональных хлебобулочных изделий, обогащенных витаминами и минеральными веществами (хлебобулочные изделия с премиксами “Валетек-8”, “Флагман”, “Веторон” и добавками глицерофосфата кальция, лактата кальция, порошка яичной скорлупы, ламинарии сахаристой, сухого экстракта фукуса “Реликт”, хитин-глюкано- вого комплекса (ХГК), хитозана, экстракта зеленого чая);
• - выпуск хлебобулочных изделий с подсластителями (аспартам, ацесульфам К, сахарин, стевиазид, сукралоза, цикламат, неогеспирид, свитли и др.);
• - применение в производстве обогатителей из продуктов переработки плодов и овощей, в том числеразличных порошков и паст.

Производство хлебобулочных изделий для лечебного и профилактического питания в разрезе экономических регионов страны характеризуется большой неравномерностью (рис. 6).

Резкое снижение содержания пищевых волокон в современном рационе питания человека в результате преимущественного потребления рафинированных продуктов питания (мука, сахар, очищенные крупы и др.) привело к серьезным негативным отклонениям в состоянии здоровья населения многих стран мира.

В наших условиях большая часть пищевых волокон поступает в организм человека с зернопродуктами. Однако при современном уровне потребления хлеба и хлебобулочных изделий население страны получает от данной продукции не более 15-20% потребного количества пищевых волокон.

По имеющимся данным, мука высоких сортов по сравнению с мукой из цельномолотого зерна теряет около 2/3 витамина В 2 , более 80% витамина В х и РР, полностью удаляется витамин Е, более 3/4 железа, меди, марганца и калия, около половины магния.

Рис. 6.

• 1 - Сибирский ФО; 2 - Южный ФО; 3 - Приволжский ФО;
• 4 - Центральный ФО; 5 - Москва; б - Северо-Западный ФО;
• 7 - Санкт-Петербург; 8 - Дальневосточный ФО; 9 - Уральский ФО

В пшеничном хлебе из муки различного выхода содержится около 1-2,5%, в ржаном - около 5~6%, в хлебе из цельного зерна пшеницы - около 8,5%, а в пшеничных отрубях - около 50% пищевых волокон.

Специалисты считают, что наиболее перспективным, доступным и дешевым источником натуральных пищевых волокон являются пшеничные отруби. Содержание пищевых волокон в пшеничных отрубях в 3~5 раз выше, чем в овощах и фруктах, и в 10 раз выше, чем в муке.

Вследствие недостатка клетчатки, гемицеллюлозы, пектиновых веществ и лигнина в пище, у людей развиваются столь серьезные заболевания, как рак прямой кишки, ожирение, сахарный диабет, атеросклероз, нарушается деятельность сердечно-сосудистой системы.

По мнению специалистов, перспективными направлениями производства новых сортов хлеба являются: выработка хлеба из цельносмолотого зерна и изготовление хлебобулочных изделий на основе композиционных смесей высокосортной муки и отрубей.

Пшеничные отруби являются высокоэффективным средством в коррекции функциональных расстройств толстой кишки у больных с дискинезией толстой кишки. Добавление отрубей в рационы людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта приводит к нормализации деятельности всей системы пищеварения.

Медики и диетологи рекомендуют ежедневно потреблять в составе пищи от 25 до 70 г пищевых волокон. Для покрытия этой нормы человек должен потреблять в сутки около 600 г хлеба, 1300 г овощей и картофеля, 180 г макаронно-крупяных изделий, 130 г фруктов. По этой причине важным путем повышения содержания пищевых волокон в рационах является введение в них продуктов, обогащенных пищевыми волокнами.

Однако необходимо подчеркнуть, что длительное и избыточное потребление пищевых волокон может привести к расстройству пищеварения. Поэтому считают, что оптимальная суточная норма пищевых волокон для взрослого человека должна быть на уровне 25-30 г.

В последние годы большое внимание уделяется обогащению хлеба различными биологически активными ингредиентами, витаминами, минеральными веществами. Это позволяет создавать хлебобулочные изделия направленного состава, текстуры, вкуса, цвета, аромата и др. Развиваются направления по разработке и выпуску здоровых и функциональных продуктов валеологического, лечебно-профилактического и геродиетического назначения, в которых варьируется энергетическая, питательная, биологическая ценность. Уделяется внимание и продуктам с низкокалорийными характеристиками и обогащенным растительным сырьем. Перспективным является создание продуктов группы “быстрого питания”, связанных с замораживанием тестовых заготовок

Среди населения растет популярность хлеба из цельного зерна. При традиционном размоле зерна ржи и пшеницы из него удаляются ценные компоненты, которые содержатся в периферийных частях и зародыше. Для их сохранения более рациональным является использование зерна в виде крупки (пшеничной, ячневой и др.), хлопьев (пшеничных, ячменных, ржаных) или в виде предварительно замоченных зерен.

Для выработки хлеба из цельного зерна в стране разработан специальный диспергатор, позволяющий приготавливать хлеб, минуя мукомольный процесс. Изделия (хлеб из диспергированного зерна ржи и пшеницы, хлеб “Семеновский”, “Соколовский” и др.) содержат в своем составе все ценные компоненты цельных зерен: белки, жиры, углеводы, пищевые волокна, витамины группы В, Е, РР, минеральные вещества (железо, кальций, фосфор).

Сейчас в стране разработано новое поколение хлебопекарных улучшителей, в частности порошкообразные ПАВ, которые дают возможность перерабатывать муку с низкими хлебопекарными свойствами, улучшать качество хлебобулочных изделий. Одной из последних разработок в этой области является эмульгатор лактилат натрия, который обладает хорошими функциональными свойствами. Новым видом улучшителя муки и хлеба являются пищевые растительные фосфолипиды, обладающие высокой биологической активностью и способствующие выведению из организма человека нейтральных липидов, нормализующие обменные процессы и проявляющие антиоксидантное действие. Поэтому такой хлеб может быть рекомендован как иммуномодулирующее средство в профилактических целях.

Традиционным сырьем для производства хлебопекарной муки являются пшеница и рожь, но в них, как правило, недостаточное содержание лизина - лимитирующей незаменимой аминокислоты. Поэтому представляет интерес использование такого злака, как тритикале. Этот злак способен накапливать значительное количество белка высокой биологической ценности. Дефицит лизина в хлебобулочных изделиях может быть восполнен также за счет применения препарата L-лизин-моногидрохлорида.

Для витаминизации и повышения биологической ценности хлебных изделий применяют различные витамины и в первую очередь бета-каротин, положительно влияющий на здоровье человека, особенно с учетом неблагоприятных факторов окружающей среды. Он повышает защитные силы организма и обладает радиопротекторными свойствами. Для обогащения муки и хлебобулочных изделий используются также и витаминные смеси (премиксы). Они представляют собой смесь различных витаминов с возможным добавлением минеральных веществ. В стране разработаны отечественные витаминно-минеральные премиксы различного состава. Они могут включать витамины B v В 2 , В 6 , РР, фолиевую кислоту и железо + кальций, или B v В 2 , РР и железо и др. С их использованием разработаны булочные изделия профилактического назначения.

Для обогащения хлебобулочных изделий биологически активными веществами применяют препарат “Оплат”. Это биологически активная добавка, полученная на основе микроводоросли Spirulina Platensis. Она содержит в своем составе комплекс органических и минеральных веществ, бета- каротин, витамин В 12 и белки со сбалансированным аминокислотным составом.

В последнее время все большее внимание уделяется разработке новых видов хлебобулочных изделий, приготовленных с добавлением растительных порошков из местного сырья. Овощные и плодово-ягодные порошки содержат в себе большое количество функциональных веществ и могут служить хорошими пищевыми и биологически активными добавками.

Введение в рецептуру хлебобулочных изделий яблочного порошка в количестве 3% и яблочно-морковного (соответственно 2 и 1%) является оптимальным и благоприятно влияет на их органолептические показатели.

Применение растительных порошков в производстве хлебобулочных изделий дает возможность повысить содержание таких незаменимых аминокислот, как метионин и лизин, а также увеличить количество неусвояемых углеводов (клетчатки и пектиновых веществ). Кроме того, бактерицидные свойства яблочного и морковного пектинов лучше, чем у пектина пшеницы. Хорошая сорбционная способность пектиновых веществ позволяет снизить содержание в пищеварительном тракте ионов тяжелых металлов, что особенно важно при неблагоприятной экологической ситуации во многих регионах нашей страны.

Для хлебных изделий разрабатываются различные виды питательных смесей функционального назначения с повышенной биологически активной ценностью. Они могут включать плоды шиповника, листья крапивы двудомной, смородины черной, боярышника и т.д. Такие добавки обогащают хлеб каротиноидами, органическими кислотами, поливитаминами, обладают при этом кардиотоническими свойствами (используются при заболеваниях сердечно-сосудистой системы), оказывают общеукрепляющее действие, проявляя противовоспалительные свойства. В качестве биологически активных добавок можно использовать шроты, получаемые из пряноароматического сырья - семян укропа, петрушки, сельдерея, кориандра и др. Применение топинамбура связано с тем, что он содержит инулин, который в процессе гидролиза превращается во фруктозу. Благодаря своему составу он оказывает положительное влияние на сердечно-сосудистую деятельность и повышает защитные силы организма. Использование лекарственных растений, содержащих алкалоиды, гликозиды, эфирные масла, дубильные вещества, дает возможность создавать продукцию с профилактической направленностью.

В наше время разработан ряд современных сортов хлеба с пищевыми добавками. Хлеб “Три богатыря” изготавливают из пшеничной муки 1 сорта, к которой добавляют биологически активную композицию на основе тыквенного пюре и карамельной патоки, а также чечевичной муки. Такой хлеб обогащается органическими кислотами, клетчаткой, пектиновыми веществами, каротиноидами, а наличие карамельной патоки пролонгирует свежесть хлеба. Чечевичная мука содержит хорошо усвояемый белок, который содержит незаменимые аминокислоты и витамины группы В и РР.

Хлеб “Бобовое зернышко” вырабатывается из смеси пшеничной муки 1 сорта и чечевичной муки. Он имеет улучшенный состав белков и углеводов. Чечевичная мука повышает на 2% содержание белков и на 30% увеличивает скор по лизину. Биологическая ценность этого хлеба равна 82% (а пшеничного - 58%). 100 г хлеба “Бобовое зернышко” дают возможность удовлетворить суточную потребность взрослого человека: в белках - на 10,5%, углеводах - на 11%, в витаминах Bp В 2 , РР - на 12,4 и 8% соответственно, в железе - на 20%, фосфоре - на 10,3% и магнии - на 9,5%и

Серьезное внимание уделяется разработке ассортимента продукции для зон экологического неблагополучия, способствующей профилактике “болезней цивилизации”, а также нейтрализации воздействия неблагоприятных экологических условий окружающей среды. В качестве одного из важнейших профилактических средств медики рекомендуют введение бета-каротина, способствующего ослаблению отрицательных последствий радиационного воздействия на организм: восстановление нормальных иммунных реакций, снижение риска сердечно-сосудистых, онкологических и других заболеваний. Известной радиопротекторной добавкой является кальций, который необходим в питании всех регионов и слоев населения, а для жителей регионов с повышенным заражением окружающей среды радионуклидами он необходим в повышенных дозах. Кальций обеспечивает замещение и выведение из организма радиоактивного стронция. По данным ученых, обогащение продукции кальцием снижает опасность воздействия радиоактивного стронция на организм человека приблизительно в 1,5 раза. К этой группе хлебобулочных изделий относятся хлеб отрубяной с кальцием, батон и булка, обогащенные кальцием, а также детские булочки “Лада”, “Аппетитная”. Во все эти изделия кальций добавляют в виде пищевого мела в количестве 0,5-1,0%. К добавкам, способным уменьшить отрицательное действие радионуклидов, относятся добавки с адсорбирующими свойствами -- микрокристаллическая целлюлоза, отруби, пектины, альгинаты и другие йодсодержащие препараты и препараты, содержащие комплексы витаминов, - пшеничные зародышевые хлопья, витаминно-минеральные смеси и т.п.

В наше время во многих регионах России проблема йодной недостаточности приобрела угрожающие масштабы. Особенно остра эта проблема для людей, живущих в самых загрязненных радионуклидами Брянской, Смоленской, Орловской, Тульской и Калужской областях. Как известно, все они подверглись радиационному заражению после Чернобыльской аварии. В рационе жителей этих областей содержание йода в 1,5-2 раза меньше нормы.

Недостаток йода может сказаться на работе жизненно важных органов и привести к задержке физического и умственного развития. В первую очередь страдает щитовидная железа, от активности которой зависят все органы и обмен веществ. Почти 20 млн россиян вследствие йодного дефицита больны эндемическим зобом, который в наиболее тяжелых случаях приводит к раку щитовидной железы. Наиболее чувствительны к нарушениям функций щитовидной железы дети и подростки.

Правительством РФ принято постановление от 5 октября 1999 г. № 1119 “О мерах по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода”, цель которого - добиться йодирования пищевой соли, хлебобулочных изделий и других пищевых продуктов.

С целью ликвидации дефицита йода в стране разработана нормативная документация на хлеб йодированный и батон нарезной йодированный.

В качестве сырья (носителя йода) используются йодированная соль, йодированные дрожжи, йодказеин и другие йодсодержащие добавки.

Новая добавка йодказеин, разработанная научно-производственным предприятием “Медбиофарм”, стабильна и может долго храниться, не теряя своих полезных свойств, что позволяет точно дозировать содержание йода в хлебе. В отличие от других способов профилактики йододефицитных заболеваний, усвоение этого препарата происходит строго индивидуально и в зависимости от степени йодной недостаточности. Излишнее количество йода просто покидает организм, а поэтому передозировка им принципиально невозможна. Обогащение хлеба и хлебобулочных изделий йодированным белком за счет применения йодказеина является эффективным решением йодной недостаточности и профилактики заболеваний щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, патологии беременности.

Хлебокомбинатом г. Калуги все ржаные сорта хлеба, такие как “Дарницкий”, “Украинский новый”, “Старообрядческий”, выпекаются с содержанием йодказеина. Белгородским ОАО “Колос” освоен выпуск хлеба профилактического назначения “Белгородский с морской капустой”. С целью улучшения органолептических свойств хлеба и повышения усвояемости йода в организме человека в него дополнительно вводится пектин. Благодаря поверхносто-активным свойствам пектинов удается максимально сохранить йод в процессе выпечки, благодаря чему в 300 г хлеба “Белгородский с морской капустой” содержится до 110 мкг йода, что составляет более 70% суточной потребности. Кроме того, пектиновые вещества способствуют уменьшению концентрации глюкозы и холестерина в крови. Большое значение имеет способность пектинов образовывать комплексные соединения с ионами цинка, свинца, кобальта, а также радионуклидами и выводить их из организма человека.

К изделиям с повышенным содержанием витамина Е можно отнести булку “Бирюлевскую” и хлебобулочные изделия “Витазар” из пшеничной и из смеси ржаной и пшеничной муки. Эти изделия вырабатываются с использованием стабилизированного зародыша пшеницы или биологически активной добавки “Витазар”, представляющей из себя муку из частично обезжиренных пшеничных зародышевых хлопьев.

Особую группу изделий составляют диетические хлебобулочные изделия, отличающиеся направленно-измененным составом, соответствующим потребностям больного организма - с повышенным или пониженным содержанием углеводов, белков, бессолевые и др. К таким изделиям относятся сорта хлеба: для диабетиков (хлеб белково-пшеничный, белково-отрубяной и др.); “ахлоридные” (бессолевые) - для питания при болезнях почек, сердца, различных воспалительных процессах; хлебные изделия из дробленого зерна для больных с нарушенной или вялой перистальтикой кишечника (хлеб “Здоровье” и “Барвихинский”).

Особое внимание уделяется развитию диабетических сортов изделий. Для больных диабетом, ожирением и другими нарушениями обмена веществ разрабатываются хлебобулочные изделия с использованием различного специального сырья - клейковины сырой или сухой, метилцел- люлозы, муки крупяных культур - рисовой, гречневой, ячменной и прочих в различных дозировках и соотношениях. Разработаны различные смеси с подсластителями, диабетические смеси с полным набором компонентов (кроме поваренной соли и дрожжей) для приготовления изделий в лечебных и домашних условиях.

Дальнейшее развитие ассортимента хлеба будет проводиться с учетом региональных аспектов формирования структуры питания, во взаимосвязи с функционирующей в России системой мониторинга за питанием и пищевым статусом населения Российской Федерации.

Научно-производственное объединение “Русская инновационная компания” разработало витаминно-минеральную смесь “Флагман” для хлебобулочных изделий. В состав этой смеси входят 8 витаминов (В 1? В 2 , В 6 , В 12 , В 15 , РР, Е, Р-каротин) и минеральное вещество железо (в форме сернокислого 7-водного). На основе смеси “Флагман” выпускаются хлебобулочные изделия “От Михалыча”.

Повышенное количество витамина Е и одновременно витаминов группы В содержится в пророщенном зерне. При прорастании зерна в нем активизируются все жизненные силы, увеличивается количество ферментов, витаминов, минеральных веществ, зерно получает наибольшую целебную ценность. Употребление пророщенного зерна оказывает общеукрепляющее действие, способствует нормализации обменных процессов, повышает иммунитет и работоспособность, замедляет процесс старения. По этой причине с давних времен жители Кавказа и Средней Азии для поддержания здоровья и особенно для питания детей и ослабленных людей использовали пророщенное зерно. В наше время ООО “Нижегородский хлеб” разработало рецептуру и наладило выпуск хлеба из проросшего зерна, который поставляется в магазины Новгорода, Арзамаса, Дзержинска, Городца и др.

Широкое распространение получило направление, предусматривающее создание хлебобулочных изделий на основе использования новых видов сырья: белковых изоля- тов из шрота масличных культур (подсолнечника, сои, хлопчатника), молочно-белковых концентратов (казецит, коп- реципитат), боенской крови, инулина и др.

Одним из функциональных ингредиентов, относящихся к классу пищевых волокон, является инулин. Инулин не усваивается человеческим организмом, но является необходимым для функционирования органов пищеварения балластным веществом. Его получают из корней цикория в форме тонкодисперсного порошка. Инулин можно отнести к веществу, обладающему пребиотическим эффектом. Пребиотики - балластная неусвояемая пищевая добавка, которая оказывает позитивный, оздоравливающий эффект на человека, стимулируя рост активности полезных бактерий в кишечнике.

Производство пребиотических продуктов, в том числе и хлеба - быстро развивающееся направление в индустрии функционального питания.

Одной из главных проблем населения является все возрастающий риск сердечно-сосудистых заболеваний. Установлено, что главную ответственность за развитие болезней сердца несут накапливающиеся в крови человека серные липиды (триглицериды, холестеролы). В последние годы получены убедительные данные, указывающие на то, что при систематическом употреблении в пищу продуктов, содержащих инулин, наблюдается стабильное снижение концентрации серных липидов в крови. Инулин - идеальное пищевое волокно для комбинации с другими пищевыми волокнами. Технологические характеристики инулина позволяют легко включать его в состав различных сортов хлеба. Инулин обладает нейтральным вкусом, он менее сладок, чем сахар (около 10% по сравнению с сахаром).

Необходимым условием изготовления слоеных кондитерских и хлебобулочных изделий является использование в их производстве масел и жиров. Для снижения содержания жиров в слоеных и сладких изделиях с успехом можно применять обезжиренные маргарины и пасты на базе инулина. Обеспечивая хорошие вкусовые качества, инулин способен переводить хлебобулочные изделия в ранг оздо- равливающей функциональной пищи.

Практический интерес в производстве продуктов питания, направленных на профилактику и лечение сердечно-сосудистых заболеваний, представляет разработка и получение соевого белково-липидного комплекса (СБЛК) и его использования в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

СБЛК представляет собой мазеобразную массу светло- коричневого цвета, содержащую 36% белка и 28% жира. Известно, что соя содержит ряд антипитательных веществ, таких как трисахарид раффиноза и тетрасахарид стахиоза. Они способны вызывать у людей метеоризм и расстройство работы желудочно-кишечного тракта. Вместе с тем исследования показали, что в процессе получения СБЛК большая часть этих веществ гидролизуется до глюкозы, фруктозы и галактозы, которые не вызывают побочных явлений в организме человека. Анализ жирнокислотного состава СБЛК показал, что биологическая эффективность жиров комплекса весьма высока: содержание (%) полиненасыщенных жирных кислот - 63,0; мононенасыщенных (олеиновой) - 20,2 и насыщенных жирных кислот - 17,2. При изучении аминокислотного состава СБЛК выявили его сбалансированность. Количество СБЛК в хлебе должно составлять в среднем 10-12% к массе муки.

Введение СБЛК позволяет увеличить в изделиях содержание витамина Е, биотина и холина (обладают гипохсшесте- ринемическим действием), никотиновой кислоты (сосудорасширяющее действие), макро- и микроэлементов (Са, Mg, Na, К, Р, Fe, Zn). При внесении СБЛК в хлеб изменяется К-ин- декс (соотношение Na: К) в пользу К, а это имеет большое значение из-за вредного влияния ионов Na на сердечно-сосудистую систему. На основе СБЛК созданы рецептура и технология нового сорта хлеба “Соевый” и сахарного печенья “Соя плюс”, имеющих лечебно-профилактическое назначение.

При решении проблемы повышения пищевой ценности хлеба особое внимание следует уделять вопросам создания изделий для детского питания. Такие продукты должны удовлетворять возрастным потребностям ребенка и обладать высокими гигиеническими и потребительскими свойствами.

Обследования, проводимые НИИ питания РАМН, свидетельствуют о крайне недостаточном потреблении микронутриентов детьми дошкольного и школьного возраста. Так, 40-60% детей и школьников мало обеспечены витаминами С, Bj, В 2 , В 6 , фолиевой кислотой, каротином, а также кальцием, железом, йодом. Эта ситуация повышает детскую смертность, отрицательно сказывается на росте и развитии детей, снижает способность к обучению, сопротивляемость к заболеваниям и др.

Институтом питания РАМН разработаны специальные виды продукции “Булочные изделия “Студенческие” профилактического назначения”, обогащенной витаминами и минеральными веществами.

ЗАО “Валетек Продимпэкс” разработаны премиксы “Ва- летек” - сухие сыпучие порошкообразные смеси, содержащие витамины группы В, железо, кальций. В качестве носителя используют пшеничную муку и сахарную пудру. В рецептурах премиксов витамины используются в виде специальных форм, стабильность которых при технологической обработке максимальна.

В качестве источников антиоксидантов для обогащения булочных изделий “Студенческие” используется 0,2%-ный раствор бета-каротина в растительном масле, который используется взамен части жира в количестве 1,6% к массе муки.

Особое достоинство такой добавки - сочетание каротина с жирными полиненасьпценными кислотами растительного масла, что способствует лучшему усвоению бета-каротина. Наличие в растительном масле природных токоферолов (витамина Е) обеспечивает высокую сохранность бета-каротина. Обогащение йодом булочных изделий “Студенческие” осуществляется путем использования в рецептурах соли пищевой йодированной.

Высокая эффективность этой продукции подтверждена результатами многочисленных клинических испытаний на различных группах населения, проживающего в экологически неблагополучных регионах России. Булочные изделия “Студенческие” профилактического назначения награждены Почетными дипломами международных выставок “Покупайте Российское” и “Российские продукты питания” (г. Москва).

В последнее время разработаны новые рецептуры и технологии изделий для детского питания: булочки “Зарница” (с казецитом), “Октябренок” (с сухим обезжиренным молоком), сухарные изделия с соевой мукой и сухим молоком и др.

В 1997 г. был опубликован “Сборник рецептур и технологических инструкций по производству хлебобулочных изделий диетического и профилактического назначения” для разных возрастных групп, лиц разных профессий, населения зон экологического неблагополучия с различными видами загрязнений.

1

Современные тенденции в области производства продуктов питания связаны с расширением ассортимента функциональных продуктов, способствующих коррекции здоровья за счет нормализующего воздействия на организм человека с учетом его профессии, физиологического состояния, пола, внешних факторов. Основные пути в части улучшения качества продуктов питания определены программой «Концепция государственной политики в области здорового питания», одобренной постановлением Правительства РФ от 10.08.1998 г. № 917 до 2005 г.

Организм человека ощущает дефицит белков, достигающий 15-20 % от рекомендуемых норм, витаминов, в том числе группы В, микроэлементов, в частности, селена, ненасыщенных жирных кислот, незаменимых аминокислот.

При недостатке вышеуказанных микронутриентов наблюдаются изменения морфологии в клетках костного мозга, нарушения процессов кровообразования, а хронический недостаток этих веществ ведет к глубоким нарушениям функции печени, вызывая развитие ее жировой инфильтрации.

В России проблема дефицита эссенциальных нутриентов усугубляется участившимися экстремальными ситуациями, наличием значительного количества территориальных зон экологического риска, техногенных и природно-климатических катастроф, повышенного нервно-эмоционального напряжения, характерного для современной жизни, а также снижением покупательской способности большей части населения.

Сегодня эффективно используются 7 групп функциональных ингредиентов: пищевые волокна, витамины (C, D, гр. В), минеральные вещества (Ca, Fe), липиды, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты, антиоксиданты (β-каротин, токоферолы), олигосахариды; некоторые виды полезных микроорганизмов (молочнокислые бактерии).

Хлебобулочные изделия занимают особое положение в питании населения России. Эти продукты входят в ежедневный пищевой рацион подавляющего большинства потребителей, являясь одним из основных источников энергии и пищевых веществ. Продукция, изготовленная по традиционной рецептуре, обеспечивает потребности человека в белках на 25-30 %, в углеводах - на 30-40 %, в витаминах, минеральных веществах и пищевых волокнах - на 20-25 %, а значит, пищевой и биологической ценности именно этих продуктов следует уделять особое внимание.

Один из возможных путей улучшения структуры питания населения страны - использование при производстве хлебобулочных изделий нетрадиционных для хлебопечения культур, содержащих значительное количество легкоусвояемого белка, витаминов и минеральных веществ (амаранта, кунжута, люпина, нута, фасоли, семян масличного льна, овса, сахарной свеклы, пастернака, расторопши и др.).

В Воронежской государственной технологической академии активно проводятся исследования по применению новых перспективных источников, обогащенных белками, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами и другими эссенциальными компонентами в технологии хлебобулочных изделий.

Хлеб в нашей стране всегда являлся важнейшим продуктом питания. Хлеб связывает прошлое настоящее и будущее, хлеб повседневен и не заменим. «Наш хлеб - это жизнь, а мы звенья вечной, никогда не прекращающейся жизни, звенья великой цепи, именуемой человечеством. Мы поддерживаем эту цепь, не даем ей упасть. Сегодня мы создаем хлеб и пишем о хлебе, но завтра мы уйдем, и нашу цепь продолжат другие», - сказал В. А. Патт, человек, посвятивший свою жизнь хлебу. Ему же посвящают свою жизнь ведущие ученые России - А. П. Косован, Р. Д. Поландова, М. И. Пучкова, Г. Ф. Дремучева, А. П. Нечаев, Л. П. Пащенко, Г.О. Магомедов, Ю. Ф. Росляков и многие другие, верные своей профессии ученые.

Библиографическая ссылка

Пащенко Л. П. ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ // Успехи современного естествознания. – 2007. – № 11. – С. 70-70;
URL: http://natural-sciences.ru/ru/article/view?id=11790 (дата обращения: 17.09.2019). Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Классификация способов приготовления и разрыхления теста. Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий. Влияние сырья на замес теста. Приготовление полуфабрикатов. Разделка теста и выпечка изделий. Хранение и реализация в торговле.

дипломная работа , добавлен 23.03.2015


Физико-химические процессы, происходящие при расстойке, выпечке изделий из дрожжевого теста, влияние их на качество готовых изделий. Порядок замеса вафельного теста и выпечки полуфабрикатов из него. Технологические карты приготовления слоеных пирожных.

контрольная работа , добавлен 20.11.2014


Влияние жировых продуктов на свойства теста и хлеба, их пищевую и потребительскую ценность. Сахар как компонент теста. Технико-экономическое значение упека, факторы, влияющие на его величину. Производственная рецептура хлеба, схема приготовления теста.

контрольная работа , добавлен 05.02.2014


Анализ ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения. Технология производства, проверка качества хлеба с повышенным содержанием селена. Оценка влажности реологических свойств бездрожжевого теста с обогатителями, полученного путем взбития.

контрольная работа , добавлен 23.08.2013


Пищевые продукты с большим содержанием сахара. Сырье, технологические процессы, механические и термические способы обработки, применяемые для изготовления пастилы, зефира и сбивных конфет. Введение в массы воздуха. Пищевая ценность кондитерских изделий.

реферат , добавлен 24.10.2012


Приготовление теста опарным способом. Показатели качества ржаной муки. Технологическая схема производства хлебобулочного изделия. Получение теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами. Норма выхода хлеба. Формовка теста и выпечка.

курсовая работа , добавлен 12.01.2013


Общественное питание как важная отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов. Общая характеристика технологии приготовления запеченных мясных блюд, изделий из дрожжевого теста, жаренные во фритюре.

курсовая работа , добавлен 06.01.2014


Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий из дрожжевого теста. Обзор рецептур блюд. Разработка технологии приготовления кулинарной продукции и технологической документации на фирменные блюда из дрожжевого теста.

дипломная работа , добавлен 21.05.2012

Для производства хлебобулочных изделий функционального направления (с повышенным содержанием белка; с добавлением пектина, полученного из разных видов сырья; с введением в рецептуру (3-каротина и обогащенных йодом) пользуются различными технологическими приемами, а также применяют новые перспективные виды сырья.

Получение хлеба функционального назначения из муки тритикале

Протеины растительного происхождения являются в настоящее время основными ресурсами пищевого и кормового белка и не потеряют своего значения и в ближайшем будущем.

В последние годы широкое признание получила зерновая культура тритикале (искусственный гибрид пшеницы и ржи). Она обладает высоким потенциалом урожайности и рядом ценных пищевых свойств. Особый интерес к тритикале, наблюдающийся в последнее время, объясняется способностью культуры накапливать в зерне значительное количество белка высокой биологической ценности. Тритикале содержит 14,0% воды, 12,8% белков, 66,5% углеводов, 1,5% жиров, 3,1% клетчатки и 2,0% золы. Эндосперм зерна состоит из водорастворимых (26-28%), солерастворимых (7-8%), спирторастворимых (25-26%) и растворимых в уксусной кислоте белков (18-20%).

Как известно, белок зерна ржи и пшеницы неоднороден как по компонентному, так и по фракционному составу. Главной отличительной особенностью фракционного состава белка ржи является высокое (в два раза больше по сравнению с пшеницей) содержание водо- и солерастворимых белков и пониженное - клейковинных. Для ржи характерно более низкое накопление общего азота. У пшеницы спирторастворимая фракция - глиадин составляет около 50% всего белкового комплекса, белки с глютенином - около 20%, водо- и солерастворимые фракции - по 15% каждая. Фракционный состав белка тритикале занимает промежуточное положение, однако по содержанию водорастворимых белков тритикале приближается ко ржи.

Питательная ценность протеина зависит от содержания в нем незаменимых аминокислот. В исследованиях, проведенных в нашей стране и за рубежом, было установлено, что белок тритикале характеризуется хорошо сбалансированным аминокислотным составом.

Сравнительное содержание незаменимых аминокислот белка тритикале и пшеницы в процентах к яичному белку представлено в табл. 3.1 (аминокислотный состав яичного белка согласно нормативам Международной организации по сельскому хозяйству и продовольствию ООН принят за 100%).

Аминокислотный состав белка зерна тритикале, пшеницы и продуктов их переработки (по данным ФАО*), %

Таблица 3.1

Аминокислота	Тритикале			Пшеница
	зерно	мука	отруби	зерно	мука	отруби
Триптофан
Метионин
Изолейцин
Фенилаланин

*ФАО - Всемирная продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН.

Процентное содержание лизина, важнейшей незаменимой аминокислоты, количество которой служит показателем общего качества белка, у тритикале равно от 4 до 7%. По данным С1ММУТ, среднее содержание лизина составляет (мг/ на 1 г азота): у тритикале - 196, у пшеницы - 179, у ржи - 212. В белке отечественных сортов тритикале содержание лизина превышает этот показатель по сравнению с пшеницей на 0,8-1,1%.

Наиболее полноценными по аминокислотному составу у тритикале являются фракции альбуминов и глобулинов, на 100 г белка они содержат 4,2-6,3 г лизина, 1,2-1,5 г триптофана, 3,2-4,5 г треонина, 0,7-2,3 г метионина и значительные количества других незаменимых аминокислот. В них самое низкое содержание глутаминовой кислоты (12-20 г) и пролина (5,1-6,5 г) на 100 г белка. Поэтому биологическая ценность водо- и солерастворимых фракций белка составляет 60-75%. Самой неполноценной и несбалансированной по аминокислотному составу является фракция глиадинов, содержащая на 100 г белка 0,2 г триптофана, 0,1 г метионина и 0,8 г лизина, ее биологическая ценность варьирует от 32,5 до 45,5%. Тритикале по сравнению с пшеницей содержит на 14% больше белка (на 50% лизина, на 35% метионина и на 15% цистеина).

Ряд ученых отмечает, что у улучшенных линий тритикале содержание лизина в зерне приближается к этому показателю у высоколизи- новой кукурузы. Исследованиями Всероссийского института растениеводства им. Н. И. Вавилова отмечено, что отдельные пробы тритикале из мировой коллекции превосходят пшеницу по содержанию белка в зерне на 5-8% .

Количество белка в зерне тритикале варьирует в зависимости от места репродукции и условий выращивания. Установлено, что содержание белка в зерне тритикале, выращенном в различных регионах нашей страны, в среднем составляет 14,7%, что на 0,4 -0,5% выше, чем у пшеницы, и на 3,2%, чем у ржи.

Как известно, уникальные реологические свойства пшеничного теста обусловлены присутствием в нем клейковинного комплекса. Поскольку тритикале по своему белковому составу приближается к своим родительским формам, из его муки можно получить клейковину, близкую по свойствам к пшеничной. Но в целом она находится на уровне слабой пшеничной клейковины.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что в зерне тритикале накапливается значительное количество белков высокой биологической ценности.

Важнейшим компонентом зерна тритикале является крахмал. В отличие от своих прародителей тритикале имеет более низкое содержание крахмала в зерновке. Однако по содержанию азота, золы, жира и фосфора крахмал тритикале практически не отличается от крахмала его родительских форм. Отмечается лишь более низкое содержание в нем амилозы. По форме крахмальных зерен тритикале занимает промежуточное положение между родительскими формами.

Американскими учеными в опытах с крахмалом тритикале, пшеницы и кукурузы было установлено, что температура начала клейстеризации и разрушения крахмальных зерен у тритикале ниже, чем у пшеничной муки. Это имеет большое значение для ферментативного гидролиза крахмала в мякише хлеба при выпечке, поскольку атакуемость ферментами у клейстеризованного крахмала во много раз больше, чем нативного.

В зерне тритикале накапливается до 5% сахаров, лишь незначительное количество приходится на долю моносахаров, а в основном преобладают фруктозиды, количество которых приближается к их количеству у ржи.

Тритикале по количеству спирторастворимых углеводов значительно превосходит пшеницу и сравнимо с рожью. Спирторастворимых сахаров накапливается до 3%, из них олигосахариды составляют около 70%, фруктоза 0,1-7, глюкоза - 1,9-5, сахароза - 2-3, мальтоза - 4 -8%.

Расщепляющие белковые вещества ферменты (протеолитические) в зерне злаков изучены еще очень мало, несмотря на их большое значение в определении хлебопекарного качества муки. У большинства сортов и гибридов тритикале активность протеолитических ферментов выше, чем у пшеницы. Это относится как к суммарной активности, так и к активности ферментов, растворимых в кислой среде. Оптимальная кислотность среды для ферментов трех культур составляет около 4,5.

Многие биохимические процессы, происходящие при хранении и переработке, а также питательная ценность зерна во многом зависят от особенностей липидного комплекса. Необходимо отметить, что липиды тритикале отличаются сложностью состава и не являются промежуточной формой между липидами пшеницы и ржи.

Синтез полиненасыщенных жирных кислот в организме человека ограничен. Поскольку в липидах тритикале обнаружено повышенное содержание линолевой кислоты, то можно говорить о повышенной биологической ценности данной культуры.

В нативных липидах зерновых культур присутствуют токоферолы (витамин Е), которые в растительных маслах находятся в активной форме. Они представлены а-формой, что говорит о низкой антиокис- лительной активности липидов тритикале. Необходимо отметить, что у тритикале высокое содержание фосфолипидов во фракции связанных липидов, что приближает его ко ржи.

Важнейшее значение в питании человека имеют минеральная и витаминная сбалансированность зерна. Зерно тритикале и продукты его помола являются хорошим источником калия, фосфора, магния, натрия, меди, цинка и железа.

Однако при размоле зерна минеральные вещества распределяются по продуктам помола неравномерно. Наибольшее количество фосфора, железа, марганца содержится в отрубях, для которых характерна наиболее высокая зольность (5,03-5,38%).

Белковые вещества играют существенную роль в питании человека, физиологических функциях и состоянии его организма, служат источником восстановления и обновления клеток и тканей. Недостаточность белков в пище является одной из причин повышенной восприимчивости организма к инфекционным заболеваниям, снижения функций кроветворения, задержки развития, нарушения обмена веществ и витаминов, деятельности нервной системы. Белки наряду с жирами и углеводами используются также в качестве источника энергии.

Сравнительный анализ химического состава зерна и муки тритикале показал, что белок тритикале сбалансирован по аминокислотному составу лучше пшеничного, следовательно, изделия из этой муки имеют повышенную биологическую ценность.

Таким образом, можно сделать вывод, что использовать новый хлебный злак тритикале в хлебопекарной отрасли необходимо, поскольку у него более высокий аминокислотный скор по основной лимитирующей аминокислоте - лизину, а также более высокое содержание витаминов и минеральных веществ, а следовательно, продукты, полученные из него, имеют функциональную направленность.

На международном симпозиуме по тритикале в Ленинграде (1973 г.) американский ученый доктор Б. Ч. Дженкинс, руководитель специального центра селекции США, назвал тритикале «хлебом будущего».

Ученые НИИ «Биотехпереработка» Кубанского ГАУ провели исследования по отработке технологии, выпечке хлеба из муки тритикале.

При выработке тритикалевого хлеба необходимо обеспечить начальную кислотность, чтобы нейтрализовать активность фермента а-амилазы, характерную для ржаного теста, и в то же время с помощью дрожжей обеспечить достаточное газообразование для разрыхления клейковины как и при производстве пшеничного хлеба (рис. 3.4).

Принятие таких технологических решений в производстве хлеба из тритикале позволяет получить хлеб функционального назначения, соответствующий требованиям качества, определенным ТУ на данный вид продукции, с повышенным содержанием белка.

Рис. 3.4.

* КМКЗ - концентрированная молочно-кислая закваска